De acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-159-SCFI-2004 el sotol se define como: Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica ubicada dentro de la denominación de origen, derivado de la molienda de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49%, en la inteligencia de que en esta acción o mezcla no están permitidas las mezclas en frío.
El sotol es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble, encino, acacia, castaño, haya, fresno, u otras alternativas tecnológicas, o cuando se aboque sin madurarlo. Cuando en esta NOM se haga referencia al término "Sotol", se entiende que aplica a las dos categorías señaladas en el capítulo 5, salvo que exista mención expresa al "SOTOL 100% PURO" o 100% PURO SOTOL o 100% SOTOL. La palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa el dulce de la cabeza.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Dasylirion spp., que se utilicen en la elaboración del sotol, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como "Sotol100% Puro", debe ser embotellado en la planta de envasado, la cual debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, en cuya formulación se han adicionado hasta una proporción no mayor de 49% de azúcares distintos a los derivados de la molienda, extraídos dentro de las instalaciones de la fábrica, de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
De acuerdo a las características adquiridas
en procesos posteriores a la destilación y
rectificación, el sotol se clasifica en 4 tipos:
• Sotol blanco
• Sotol joven
• Sotol reposado
• Sotol añejo
Para el mercado internacional se puede sustituir
la clasificación mencionada en el párrafo anterior
por la traducción al idioma correspondiente, o bien,
por la siguiente:
• Sotol "Silver" en lugar de Sotol blanco
• Sotol "Gold" en lugar de Sotol joven u oro
• Sotol "Aged" en lugar de Sotol reposado
• Sotol "Extra-aged" en lugar de Sotol añejo
Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de sotol blanco con sotol reposado y/o añejo de 1 a 2 meses, se considera como sotol joven u oro.
Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble, encino, acacia, castaño, haya, fresno, u otras alternativas tecnológicas, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes sotoles reposados, la edad para el sotol resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble, encino, acacia, castaño, haya, fresno, cuya capacidad máxima sea de 210 litros u otras alternativas tecnológicas y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes sotoles añejos, la edad para el sotol resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
De acuerdo con el artículo 156 de la LPI,
Denominación de Origen es el nombre de una
región geográfica del país que sirva para designar
un producto originario de la misma y cuya calidad
o característica se deban exclusivamente al medio
geográfico, comprendiendo en este, los factores
naturales y humanos.
Esta definición exige:
La existencia de una zona geográfica delimitada
(propuesta por interesados)
Un reconocimiento o renombre comprobado del
lugar geográfico (declaratoria)
Condiciones precisas de producción (Norma)
Tipicidad.
En general, existe un consenso entre los expertos
de la materia quienes aceptan que los factores
decisivos en una denominación de origen son
los siguientes y en ese orden;
Clima.- En este renglón, sobresalen, la Intensidad
lumínica, horas/luz, precipitación pluvial,
Temperatura, Humedad relativa.
Suelo.- Son factores relevantes la textura del suelo
y la química del suelo.
Especie vegetal.- en el caso del Sotol, sabemos
que le vegetal utilizado es el sereque o
dasylirium spp. Especie endémica y por lo tanto,
perfectamente adaptado a las condiciones
climatológicas y de suelo.
Actividades humanas.- Se refiere a las labores
humanas involucradas desde el cultivo del sotol,
su cosecha, producción y maduración. Estas
actividades pueden incluir la técnica, tradiciones
artesanales y habilidades.
Una vez documentada las condiciones para
reconocer una denominación de origen,
el artículo 157 de la LPI, establece que la
protección de las Denominaciones de Origen
se inicia con la declaración que al efecto
emita la Secretaría.